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¿CÓMO SE GARANTIZA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA A LO LARGO DE LA CADENA DE FRÍO EN ALIMENTOS CONGELADOS?

seguridad productos congelados

Desde hace varios años, la evolución del interés de los consumidores por la calidad y la higiene de los alimentos ha llevado a la Comisión Europea y, a nivel nacional, al Ministerio de Sanidad a considerar como prioridad estratégica la consecución de las normas de seguridad alimentaria más estrictas posibles.

Por normas de seguridad alimentaria entendemos toda una serie de controles, análisis y comprobaciones que deben realizarse en la larga cadena alimentaria «del campo a la mesa». La industria de los alimentos congelados ha actuado siempre en este sentido, anticipándose y, en cualquier caso, observando escrupulosamente todas las normas de aplicación del nuevo marco legal.

Según el marco normativo, que regula los alimentos congelados, éstos son productos alimenticios:

Productos sometidos a un proceso de congelación, denominado «ultracongelación», que permite superar la zona de máxima cristalización con la rapidez necesaria, según la naturaleza del producto, y mantener la temperatura del producto en todos sus puntos, tras la estabilización térmica, en valores iguales o inferiores a – 18 °C.

Se puede afirmar con absoluta certeza que los productos congelados son higiénicamente seguros, ya que los microorganismos alterantes responsables del deterioro de los alimentos y los microorganismos patógenos capaces de causar infecciones, intoxicaciones y toxinas en los seres humanos no pueden reproducirse a temperaturas inferiores a -10°C.

La seguridad higiénica de los alimentos congelados está, por tanto, ligada a la bajada inmediata y rápida de la temperatura a -18°C y al mantenimiento estricto de la cadena de frío.

 

¿Cómo se garantiza la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de frío en alimentos congelados?

El proceso de producción, por ejemplo, de las hortalizas comienza en la granja, que elige las zonas de cultivo más adecuadas y selecciona las semillas para garantizar un alto nivel de calidad en la materia prima.

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La colaboración entre la empresa transformadora y la explotación agrícola también implica una cuidadosa planificación de la cosecha de las hortalizas en el nivel óptimo de maduración para minimizar el tiempo entre la cosecha y la congelación. Un producto maduro procesado justo después de la cosecha garantiza un alto contenido en vitaminas.

A su llegada a la granja, se realizan controles para garantizar que el producto cumple el nivel de calidad deseado, como la madurez y la ternura. Inmediatamente, el producto se lava y se clasifica, es decir, se retiran los productos no aptos para la transformación y se clasifican. La finalidad de esta operación es dividir el producto en lotes uniformes.

Las verduras se escaldan para bloquear la acción de las enzimas presentes en ellas. De hecho, si las enzimas permanecen activas, el color, el aroma y la consistencia se deteriorarían. El producto se enfría inmediatamente y se envía a congelar.

El equipo se lava e higieniza con frecuencia. También es importante mantener separadas las diferentes áreas de producción para evitar que el producto lavado, clasificado y escaldado entre en contacto con las materias primas que llegan a la planta, que, aún no lavadas y clasificadas, podrían contaminar el producto listo para la congelación.

La congelación y el almacenamiento en estado de ultracongelación sólo provocan una modesta reducción del número de microorganismos de deterioro naturales en los alimentos. 

Por consiguiente, durante el proceso de producción de un alimento congelado, deben aplicarse las normas de higiene correctas para reducir el número de microorganismos contaminantes, evitar la proliferación de bacterias y la presencia de microorganismos patógenos. Si hay riesgo de presencia de estos últimos (microorganismos patógenos, que pueden causar enfermedades en los seres humanos), deben ser destruidos mediante un tratamiento térmico adecuado antes de la congelación.

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Una característica adicional de seguridad es que la mayoría de los productos congelados se calientan o cocinan de la misma manera que los productos frescos. Por lo tanto, en la producción de alimentos ultracongelados, el grado de atención a la seguridad higiénica es similar al de los productos frescos refrigerados, que no son microbiológicamente diferentes a los ultracongelados.

En la actualidad, todos los procesos de producción están sometidos al control HACCP, es decir, a la identificación y seguimiento de los puntos críticos de riesgo, desde la recepción de la materia prima hasta su distribución. En el caso de los alimentos congelados, se presta especial atención a la limitación de los tiempos de procesamiento antes de la congelación, al control de la velocidad de congelación y a las temperaturas a lo largo de la cadena de distribución.

 

La temperatura de los alimentos congelados

En los alimentos congelados, deben evitarse las grandes fluctuaciones de temperatura en el tiempo por causas accidentales. La descongelación del producto debe evitarse a toda costa, ya que el producto deja de ser higiénicamente seguro si se descongela inadvertidamente; en consecuencia, un producto descongelado no puede comercializarse.

En un producto congelado a -18°C, entre el 90 y el 95% del agua se encuentra en forma de pequeños cristales no uniformes. En caso de fuertes fluctuaciones de temperatura por causas accidentales durante el almacenamiento y la distribución, la estructura cristalina fina, obtenida durante la congelación en condiciones óptimas, puede verse alterada. Esto puede conducir a una fuerte aceleración de los fenómenos de recristalización y, en consecuencia, a un deterioro de las características estructurales y de la calidad sensorial del producto.

Cuando esto ocurre, pueden observarse zonas de escarcha en los productos y en el interior de los envases: por ejemplo, las verduras o las gambas picadas pueden aparecer soldadas en bloques, o pueden aparecer gruesas capas de escarcha en el interior de los envases.

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Es útil recordar que, a lo largo de la cadena de frío, las variaciones de temperatura son más probables en el punto de venta, durante la reposición de los expositores y en el trayecto entre el punto de venta y el congelador doméstico. Los cuidadosos controles a lo largo de la cadena de frío tienen como objetivo evitar que se produzca este fenómeno y preservar así la calidad del producto congelado.

 

Algunos consejos útiles para salvaguardar la calidad de los productos congelados

Una vez adquirido el producto, el consumidor debe tener cuidado de no exponerlo a altas temperaturas durante mucho tiempo. Una solución es poner los productos en bolsas aislantes cuando se trasladan del punto de venta al hogar.

Al utilizar el producto, es aconsejable seguir las instrucciones de uso del fabricante que figuran en la etiqueta. En la mayoría de los casos, el producto no debe descongelarse y cocinarse a continuación, sino que debe colocarse directamente en agua o aceite o, si se trata de un producto que no requiere más cocción, directamente en la olla o el horno.

Las indicaciones proporcionadas por la empresa se basan en el conocimiento del producto y de los cambios que se producen en él tras la congelación y son las que mejor salvaguardan sus características sensoriales, nutricionales e higiénicas.