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¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? CÓMO EVITARLA EN RESTAURANTES

contaminación cruzada para restaurantes

“Houston, tenemos un problema.” Cada año en el mundo se estima que 600 millones de personas sufren algún tipo de enfermedad o malestar debido a la contaminación cruzada. La falta de información y el desconocimiento son algunos de los factores que pueden a causar una intoxicación alimentaria entre tus comensales.

En IDG te traemos información y consejos para evitar la contaminación cruzada y una catástrofe en tu cocina. Ahora tienes la oportunidad de aprender lo que necesitas saber a la hora de preparar y cocinar los alimentos de tu carta.

 

¿Qué es la Contaminación Cruzada?

La contaminación cruzada es un proceso que se da cuando las bacterias de un alimento contaminan otro. Los gérmenes que están en el ingrediente en cuestión se transfieren a otro que inicialmente estaba limpio.

Uno de los momentos más habituales en los cuales se produce este error tan molesto para tu estómago es cuando, por ejemplo carne cruda en proceso de descongelación gotea sobre otros alimentos que están almacenados dentro de la misma nevera. Desagradable ¿Verdad?

Es importante que conozcas los tipos de contaminación cruzada que existen y de esta forma puedas evitarlo en tu restaurante a toda costa.

 

Tipos de Contaminación Cruzada

En la comida

Alimentos crudos, poco cocinados o incluso aquellos que no están lavados de forma adecuada pueden resultar ser portadores de bacterias dañinas para la salud.

El marisco, la leche sin pasteurizar, queso, embutidos, huevos, verduras o brotes son algunos de los ingredientes con los que realmente tienes que parar atención a la hora de incluirlos en tus platos. Sobre todo productos que no vayas a calentar o cocinar por encima de los 100ºC .

En los utensilios

De las personas

Sabemos que es un “fastidio” cuando uno de los miembros del equipo de tu restaurante llama en el último momento diciendo que no podrá asistir a trabajar por culpa de un resfriado común, pero… ¿la verdad? Está haciendo lo correcto. Lamentablemente, hemos aprendido y al día de hoy, continuamos viviendo las consecuencias de como podemos contagiar a otros cuando estamos enfermos con el virus del resfriado.

Ya sea el cocinero, camarero, ayudante de cocina, barman, lavaplatos o incluso el encargado, si uno de tus empleados empieza a tener síntomas de estar enfermo es mejor que se quede en casa. Ya hemos aprendido extremadamente fácil que es transmitir bacterias y virus de una persona (sino mirad la que está cayendo con el coronavirus)  o de la ropa que llevas mientras estás cocinando.

 

5 Consejos para Evitar la Contaminación Cruzada

¡Qué no cunda el pánico! Está todo bajo control. Aquí tienes unas sencillas recomendaciones para evitar que la contaminación cruzada tenga cabida en tu restaurante.

 

1. Lávate las manos ¡muy, muy bien! (Y el menaje de cocina también)

Lavarse las manos antes de tocar cualquier alimento es un imprescindible que no todo el mundo hace.  Es importante que te las laves como mínimo 20 segundos y utilices agua y jabón. Este hábito tan sencillo mantendrá a las bacterias a raya. ¡Recuerda hacerlo cada vez que cambies de tarea en la cocina!

 

lavar platos restaurantes para evitar contaminacion cruzada

Los estropajos y trapos deben cambiarse de forma regular, al estar en contacto con agua y restos de comida es fácil que desarrollen bacterias y gérmenes que fácilmente pueden transmitirse a las manos de tus cocineros y por consiguiente a la comida. ¿Apetecible, no?  Evítalo cambiando los estropajos cada pocos días y lavando los trapos de cocina diariamente.

 

2 . Cuidado con la Carne Cruda

Diferentes carnes deben cocinarse a distintas temperaturas. La carne de ternera por ejemplo es seguro comerla cruda o al punto ¿A quién no le gusta un delicioso Steak Tartar? Aunque asegúrate siempre de usar productos de calidad y de un distribuidor de confianza para recetas con carne cruda.

 

carne cruda evitar riesgos contaminacion cruzada

Sin embargo, tienes que tener mucho cuidado con la carne de pollo y la carne de cerdo, estos dos tipos de carne animal deben cocinarse bien antes de su consumo. ¡Tenlo en cuenta a la hora de elaborar tus platos!

 

3. Di “sí” al Refrigerado

Dejar alimentos perecederos fuera de la nevera sin ningún tipo de refrigeración es tan buena idea como tirar dinero al viento. Productos como la carne, aves, pescados, ensaladas o quesos consumidos después de mucho rato a temperatura ambiente terminan convirtiéndose en un riesgo que no merece la pena correr.

 

refrigerar alimentos contaminacion cruzada

Cualquier alimento que hayas dejado sin refrigerar por un periodo de 2 horas o más no debes servirlo.¡Evita riesgos innecesarios para tus comensales!

 

4. Discriminación por color (de tabla): Crudo y Cocinado por Separado

sistema de colores para las tablas contaminacion cruzada

Para las tablas de cortar uses el sistema de colores. ¿En qué consiste el sistema de colores de las tablas de cortar? El sistema de colores consiste en asignar una tabla a un grupo de productos concreto, te explicamos como:

  • Blanca: pastas, pan, bollería y lácteos.
  • Azul: pescado y marisco.
  • Amarilla: carne blanca, como el pollo, el pavo…
  • Roja: carne rojo, ternera, cordero…
  • Verde: frutas y verduras.
  • Marrón: carnes cocinadas y embutidos.

5. Usa Guantes

Hay veces que para preparar un plato en concreto necesitas utilizar las manos. Aunque te las laves de forma regular, como te hemos sugerido más arriba, es mejor recurrir al uso de guantes desechables de látex.

 

usar guantes contaminacion cruzada

A la hora elaborar recetas como sandwiches, bocadillos o ensaladas te será de gran utilidad para no tocar la comida directamente con tus manos.

 

Certificación IFS Broker

IDG: Innovación y Desarrollo Gastronómico (IDG) cuenta con la Certificación de IFS Broker. La norma IFS Broker tiene el objetivo de garantizar que los productos de una empresa cumplen con la calidad y seguridad adecuadas.