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La importancia de asegurar la continuidad de la cadena de frío en la distribución

Para la correcta conservación de los alimentos es importante mantener la denominada cadena de frío. Las temperaturas excesivas provocan un rápido deterioro debido al crecimiento de bacterias y microorganismos, pero incluso cambios breves de temperatura pueden afectar las propiedades organolépticas de los alimentos.

Por lo tanto, es importante utilizar una serie de procedimientos y seguir las reglas establecidas en las regulaciones aplicables para mantener la cadena de frío a lo largo de la cadena de suministro. 

Esto significa que los alimentos congelados y refrigerados del fabricante al consumidor nunca deben exceder los límites de temperatura permitidos durante el transporte y la manipulación en el punto de venta. Ésta es la única forma de garantizar una comida de gran calidad. sin riesgos para la salud.

 

¿Qué es la cadena de frío?

La definición de «cadena de frío» se refiere tanto a los productos congelados como a los alimentos refrigerados e indica el mantenimiento constante de la temperatura dentro de ciertos valores para evitar choques térmicos peligrosos y nocivos.

Para alimentos congelados, la temperatura mínima se establece en -18 ° C. Este es un valor seguro que garantiza la integridad de los alimentos, el cumplimiento de las normas de higiene y la posibilidad de un consumo seguro. Dependiendo del tipo de alimento, la temperatura de almacenamiento varía e incluso puede superar los 0 °.

 

Cadena de frío: las diferentes fases

La cadena de frío consta de una serie de procesos que van desde la producción hasta el envasado, el transporte y la venta al usuario final.

Antes de llegar a la mesa, la comida pasa por un largo proceso en el que siempre se debe garantizar la continuidad de la cadena de frío. Las diferentes etapas incluyen

  • Conservación de alimentos por parte del fabricante antes del transporte;
  • Carga del producto en vehículos especiales de transporte a temperatura controlada;
  • Descarga en el distribuidor final;
  • Almacenamiento en cámaras frigoríficas especiales;
  • Exhibición de mercadería en mostradores de venta refrigerados.

Se requiere un cuidado extremo en cada etapa: romper cualquier eslabón de la cadena de frío puede comprometer la integridad y la calidad del producto

El progreso tecnológico es particularmente útil en el sector del transporte refrigerado y refrigerado mediante el uso de sistemas de refrigeración cada vez más potentes e instrumentos avanzados de control de temperatura.

Existen estándares precisos a los que los fabricantes, empresas de transporte y distribuidores deben adherirse, también gracias al uso de herramientas adecuadas para revisar todos los procedimientos que tienen como objetivo asegurar la correcta gestión de la cadena de frío.

El proceso de congelación es el punto de partida y hace que la temperatura de los alimentos baje a un mínimo de -18 ° C, valor que debe mantenerse durante todas las fases anteriores. 

La ley solo permite un aumento de temperatura de un máximo de 3 ° C y en cualquier caso por poco tiempo. En cada etapa se utilizan equipos y sistemas especiales para mantener la cadena de frío. Veamos cuáles son los más importantes.

 

Frigoríficos de almacenamiento

Son utilizados tanto por el fabricante mientras espera el transporte de la mercancía como por el minorista para almacenar los alimentos antes de venderlos. La normativa prevé el uso de frigoríficos de almacenamiento equipadas con sistemas automáticos de registro de temperatura, con los que se puede registrar la temperatura del aire dentro del compartimento a intervalos regulares. 

Estos valores deben conservarse durante al menos un año o más (según el período mínimo de conservación indicado en la mercancía) para que puedan ser consultados por las autoridades responsables del control.

 

Transporte de refrigerados

Una de las fases más delicadas es el transporte de alimentos perecederos. En este caso, el estándar de referencia es ATP, que divide los vehículos en clases (isotérmico, refrigerado, refrigerado y calentado) y define las características técnicas del vehículo así como los métodos de transporte (categorías de alimentos y temperaturas). 

El vehículo utilizado para transportar mercancías a temperatura controlada debe garantizar que se mantenga la temperatura del aire en el compartimento y registrar automáticamente los valores y almacenarlos durante al menos un año

Los intervalos de medición son de 5 minutos para viajes con una duración inferior a 24 horas y de 20 minutos para viajes más largos. También en este caso, los órganos responsables de las verificaciones pueden solicitar la consulta de los registros.

El medio de transporte debe tener unas propiedades estructurales precisas y suele disponer de un compartimento para el almacenamiento de mercancías con paredes especialmente aisladas para garantizar el máximo aislamiento térmico y la mínima dispersión al exterior.

 El frío necesario se puede generar de forma pasiva (por ejemplo, utilizando hielo seco, hielo natural o placas eutécticas). Los vehículos refrigerados, por otro lado, utilizan unidades de refrigeración que están equipadas con un compresor de accionamiento independiente o un compresor conectado al motor.

 

Vehículos de transporte para ventas locales

Este tipo de vehículo incluye vehículos que se utilizan para el transporte desde el almacén hasta el punto de venta o desde el minorista hasta el usuario final. La capacidad máxima no debe exceder las 7 toneladas y debe tener un termómetro claramente visible para medir la temperatura del aire en la sala de transporte.

 

Medidor de enfriamiento

El medidor de enfriamiento es una herramienta esencial para los distribuidores y se caracteriza por un límite de carga máximo para garantizar una conservación adecuada. En este sentido, existen líneas de demarcación especiales para evitar que el operador ingrese una cantidad excesiva.

 El mantenimiento del frío está garantizado por un adecuado aislamiento térmico y sistemas de refrigeración, mientras que la temperatura debe estar claramente indicada por un termómetro claramente visible. Las aberturas adecuadas con cubiertas o puertas deben permitir un fácil acceso y permanecer bien cerradas durante los períodos de inactividad.

 

Protocolos  HACCP para garantizar la cadena de frío

Además del cuidadoso cumplimiento de todas las normativas aplicables, los operadores del sector de transporte de alimentos y perecederos aplican una serie de autocontroles de los procesos de producción y venta. 

Se trata de planes especiales denominados HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que se utilizan para estimar riesgos higiénico-higiénicos y puntos críticos que pueden afectar la continuidad de la cadena de frío. De esta forma, es posible intervenir de forma selectiva para evitar consecuencias desagradables y garantizar siempre el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria.

El sistema HACCP no solo garantiza un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en el control de puntos críticos, sino que también contribuye a un uso más eficiente de los recursos y una respuesta más rápida a la hora de implementar medidas de seguridad alimentaria para:

  • Dar a los consumidores confianza en la higiene de los alimentos.
  • Determinar los peligros que puede suponer la seguridad de los productos.
  • Aumentar la competitividad entre organizaciones de la industria alimentaria.
  • Introducir el uso de nuevos productos y tecnologías.
  • Promover el cumplimiento de requisitos.

Por un lado, se lleva a cabo un desarrollo profesional continuo con el fin de formar a los empleados en el correcto manejo de alimentos congelados, por otro lado se mejoran continuamente los sistemas de carga y descarga y el control de temperatura. 

Estas medidas incluyen las instrucciones en el embalaje que explican las precauciones a tomar para consumir productos congelados de manera segura. Todo ello tiene un único objetivo: mantener inalterada la cadena de frío a lo largo de la cadena de suministro y conseguir que un alimento llegue al consumidor sin sufrir un choque térmico.

 

El estado de los alimentos congelados: señales a tener en cuenta para asegurarse que se ha respetado la cadena de frío en la distribución

Para verificar de forma el estado de conservación del producto congelado en el momento de la compra, primero es necesario verificar la integridad del congelador en el que se encuentra.

No solo las tapas deben estar siempre bien cerradas para evitar la penetración de calor del ambiente exterior, sino que la presencia de un termómetro claramente visible también muestra la temperatura interna.

Si una fuente de calor ha entrado en contacto con el embalaje, se puede formar escarcha en la superficie, lo que indica un almacenamiento inadecuado o una exposición excesiva al exterior durante el envío.

¿Podemos ayudarte? ¡Siéntete libre de contactarnos! ¡ Somos expertos en la distribución de productos congelados!

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