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Fijar el precio del menú de tu restaurante es un paso muy importante en la elaboración de tu plan de negocio. El precio de los platos debe ser correcto, para atraer a los clientes, pero no demasiado bajo, para obtener un margen suficiente.
A la hora de fijar el precio de un menú hay que tener en cuenta varios factores: la calidad de los productos ofrecidos, la oferta de la competencia y el estado general del mercado de la restauración.
Hay varios métodos para calcular el precio de un menú. Es necesario determinar la tasa de margen, pero también fijar tus precios en función de los de la competencia. En este artículo encontrarás métodos sencillos y comprensibles para tener un menú al mejor precio para ti y tus clientes.
Pero antes tienes que tener en cuenta diferentes pasos para sacar rendimiento a tu menú diario.
Lo más importante para el propietario de un restaurante es elegir el margen que quiere tener para seguir siendo rentable.
El índice de margen corresponde a la proporción de los costes de los productos vendidos en relación con los ingresos obtenidos. Es necesario optimizar el margen para obtener los mayores beneficios posibles.
Generalmente, en el negocio de la restauración, el margen corresponde al 30% al 35% del precio del plato. Son necesarios varios pasos para construir tu margen.
El cálculo del margen bruto te permite ver la rentabilidad de tu producto en relación con el precio de las materias primas. El cálculo es muy sencillo:
Margen bruto = (volumen de negocio sin impuestos - costes de materias primas) / volumen de negocio sin impuestos.
Cuanto mayor sea el margen bruto, más dinero ganarás con el producto que vendas.
Analizando el margen bruto de cada plato, puedes determinar qué platos son más rentables o qué precios deben aumentar o disminuir. Sin embargo, el margen bruto no es suficiente para determinar los precios de un menú.
Hay otros factores que entran en juego: hay que tener en cuenta la mano de obra utilizada (cocineros y camareros), así como los costes de funcionamiento del restaurante (publicidad, costes de ocupación, etc.), los costes financieros y la amortización.
Si el margen bruto es especialmente importante para evaluar la rentabilidad de tus ventas, el cálculo del margen de beneficio neto, o margen después de impuestos, te permite posicionarte en relación con otros restaurantes. De hecho, un mayor margen de beneficio neto refleja un negocio flexible y adaptable a los cambios del sector. El cálculo del margen de beneficio neto es el siguiente
Margen de beneficio neto = beneficio neto después de impuestos / ventas netas
Los principales costes fijos, excluyendo las materias primas, son los costes directos de personal y los costes de explotación (agua, gas, seguros, alquiler). Para determinar sus proporciones, los cálculos son sencillos:
Así, el precio de venta se calcula de la siguiente manera
Precio de venta = (coste de los alimentos + coste de los salarios del personal + costes fijos) + margen
En general, los costes de personal y de funcionamiento no varían mucho. Por tanto, el criterio más importante para fijar el precio de un menú es determinar el coste de la comida, que es un coste variable. Para ello, es necesario calcular el precio de coste de una receta.
Cuando quieras calcular el precio de las raciones en un restaurante, tienes que estimar el precio de coste de cada plato del menú. Esto permite definir el precio de venta de las distintas porciones ofrecidas y fijar los precios asegurándose de obtener un margen adecuado sobre los costes variables. Hay varios métodos posibles para hacerlo.
Este método requiere rigor y precisión. Para ello, es necesario elaborar una ficha técnica, manual o por ordenador, para cada receta.
Primero, anota la lista de ingredientes necesarios para cada plato, con las raciones correspondientes. Luego anota los precios de los ingredientes a medida que los vayas comprando.
Por ejemplo, 1 kilo de tomates cuesta 3 euros. Luego, con una balanza, calcula cuántos gramos o unidades de producto utilizas para cada receta. Por último, suma los costes de cada ingrediente para determinar el precio de coste del plato.
Este es un método sencillo y relativamente fiable para fijar el precio de un menú. Sin embargo, tiene algunas desventajas. Es necesario ajustar los precios de las materias primas, que pueden variar con frecuencia. Por tanto, estos cambios pueden llevar mucho tiempo.
Existe otra técnica para calcular el precio de una receta: el método de las existencias. Puede parecer menos riguroso que el primer método, pero ahorra mucho tiempo a los propietarios de restaurantes.
Para aplicar este método, se calcula el coste medio de cada plato dividiendo el coste de los productos por el número de tapas servidas. Para ello, en cuanto un producto sale del almacén, se anota en la lista de "agotados". Esta lista se utiliza para dividirla entre el número de tapas del día.
Este método es más adecuado para restaurantes con un gran número de cubiertos y para buffets. Las posibles imperfecciones se suavizan con el tiempo y los cálculos se acercan finalmente a la realidad. Sin embargo, esta técnica no es muy adecuada para establecer los precios de venta.
Una vez determinado el precio de cada receta, es fácil fijar el precio de venta. Según el método del "coste de la comida", el porcentaje del precio de la comida en el precio final que aparece en el menú debe ser del orden del 30% al 35%. El precio de venta de un plato puede deducirse de la siguiente fórmula:
Precio de venta de un plato = (coste total de la comida / porcentaje teórico del coste de la comida deseado) x 100
Este método es fácil de utilizar y tiene la ventaja de que permite calcular rápidamente el precio de cada plato. Sin embargo, no tiene en cuenta los factores psicológicos del negocio de la restauración, como el valor que buscan los clientes. Los restaurantes de alta gama pueden, en efecto, ofrecer menús más caros que el valor calculado, ya que la noción de lujo implica precios más altos.
Una vez que se ha elegido cuidadosamente el precio de los menús, ¡no son fijos para siempre! Es necesario evaluar el impacto de los precios elegidos en las ventas del restaurante, ajustándose según los diferentes escenarios posibles.
¿Tu restaurante funciona bien y los clientes entran? Esto significa que los precios que has elegido para tus platos son correctos. Quizás incluso puedas aumentar ligeramente el precio del menú, para aumentar tus márgenes. Sin embargo, es importante comprobar que los nuevos precios siguen siendo adecuados para los clientes, incluso si eso significa bajarlos si los pierdes.
Por desgracia, también puede ocurrir lo contrario. Es posible que los precios ofrecidos, aunque estén calculados para tener un margen ideal para el restaurador, sean demasiado altos para los clientes. Entonces puede ser necesario bajar el precio del menú, por ejemplo, considerando un margen más bajo.
Otras formas de reducir el precio de los platos ofrecidos son reducir el precio de compra de los productos buscando proveedores más baratos, o reducir el tamaño de las raciones. Lo más importante es mantener el coste de las materias primas bajo control, para que no superen el 35% del precio del menú.
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