Las pérdidas del sector son generadas a causa de las mermas. ¿Qué son las mermas? Las mermas son todos aquellos productos que se pierden en el proceso de la preparación de los alimentos. Para evitarlas en tu cocina, es de vital importancia que te centres en el control y la optimización de los alimentos.
¡Vamos a mejorar la rentabilidad financiera de tu restaurante!
¿Qué Causa Las Mermas?
- Almacenamiento de productos erróneos: si te olvidas de guardar un producto perecedero en las condiciones adecuadas o colocas una materia prima delicada con peso encima, esto provocará que el alimento se eche a perder.
- Exceso de compra: asegúrate de pedir la cantidad exacta de producto que necesitas o muy probablemente los excedentes se convertirán en pérdidas y desperdicios.
- Compras de baja calidad: lo barato sale caro. Es comprensible que al seleccionar un producto busquemos que beneficie nuestro bolsillo, pero si solo buscamos precio, estamos entonces dispuestos a perder dinero y jamás estar seguros de lo que estamos sirviendo/comiendo. Con respecto a las mermas:comprar un producto por la simple razón de tener un peso reducido puede acabar provocando que debido a su mala calidad no puedas servirlo en tu carta – y lo tengas que tirar. Busca un precio justo, como los de Easyfood, que además te aseguran calidad.
- Problemas con la temperatura: debes asegurarte que tus neveras y congeladores funcionan siempre a la perfección para mantener el producto en perfectas condiciones. Recuerda hacer mantenimientos y control de temperatura, así podrás tomar acción rápidamente.
- Personal poco cualificado: no todos podemos estudiar en Le Cordon Bleu en Madrid ¡y mucho menos en París! y ni soñar con el French Culinary Institute en Nueva York. Aún así vemos cada episodio de Masterchef en todas sus versiones, seguimos religiosamente a Chicote y “Pesadilla en la cocina,” compramos las tortitas de arroz de Jordi Cruz, vemos a José Andrés y a Ferran Adrià como los dioses que son y fantaseamos con Julia Child. Todo esto, no implica que conozcamos las materias primas a fondo, o manejamos varias técnicas de preparación o cocción de platos, aún así le echamos ganas ¡y generamos mermas!
- Falta de comprobación de la compra: cuando recibas la mercancía asegúrate de comprobar que esté al completo, en ocasiones se puede producir robos en el transporte de las mercancías o extravíos.
¡Cómetelo Todo! 9 Consejos Para Decir Adiós A Las Mermas
En IDG te lo ponemos. fácil, reduce las mermas y las pérdidas financieras con estos consejos que te ayudarán a gestionar tu cocina de una forma más eficaz.
1. Perfecciona el arte del almacenamiento
Son muchos los restaurantes que pecan de tener poco espacio de almacenaje para productos, ya que siempre se priorizan los espacios para los comensales. Debes asegurarte siempre de disponer de espacio suficiente para el aprovisionamiento de todas aquellos tipos de alimentos requeridos en stock para la elaboración de tu carta o menú. No te olvides además que los primeros productos en entrar al almacén deben ser también los primeros en salir ¡Evita así que la comida se eche a perder!
En la actualidad existen distintos programas informáticos, un auténtico aliado para ti, dedicados exclusivamente a ayudarte con la labor de controlar aquellos productos que tienes almacenados.
2. Mira tu stock o inventario siempre con lupa
Revisando regularmente tu stock de productos te aseguras de no quedarte sin ninguna materia prima para tus recetas y además evitarás pedir en exceso algo que no necesitas.
3. Échale un ojo (analítico) a tus platos
En ocasiones puedes darte cuenta, de que los comensales no pueden acabarse los platos. Es momento de replantearte las porciones y reajustar el tamaño de las raciones servidas – al menos hasta que puedan volver a viajar los turistas americanos.
Así como también debes analizar cuáles son los platos de tu carta que al prepararlos producen más mermas y tratar de optimizarlos lo máximo posible. Es una tarea muy sencilla que puede suponerte un gran ahorro al cabo del año. Para calcular la merma de un producto sigue la siguiente fórmula:
Merma= (Peso bruto – Peso neto) / Peso bruto x 100
**Peso bruto: peso inicial del ingrediente
**Peso neto: peso del producto después de la preparación y ser cocinado.
4. Menos es más, reduce la carta
Evita tener una carta repleta de un sinfín de platos para la elaboración de los cuales necesites muchos ingredientes. Un menú especializado y conciso te permitirá evitar el desperdicio de alimentos. Además el hecho de tener una carta reducida te permitirá perfeccionar tus recetas al máximo y tener mayor control sobre tu stock de ingredientes.
5. La experiencia es un grado
Asegúrate de que tu equipo de cocina reciba formación sobre el tratamiento de las materias primas, en ocasiones es difícil encontrar personal especializado para tu restaurante y con la experiencia previa necesaria. ¡No te preocupes más!
En IDG siempre venimos a ponértelo fácil. Con nuestra deliciosa y divertida
gama de productos temáticos tu cocina irá sobre ruedas. ¡Atento a las ventajas!
- Productos con coste unitario y calibrado
- Control de coste por ración muy sencillo
- Congelados Individualmente (IQF)
- Pre cocinados y fáciles de preparar
6. ¡Escandallo, es un escándalo!
El Escandallo es una herramienta que resultará de vital importancia en tu restaurante a la hora de controlar el coste por plato por persona para saber el precio al que lo puedes ofrecer, pero aún más importante sabrás el margen de beneficio que obtienes de cada elaboración. ¡Obtendrás más rentabilidad por tus platos! Si realizas el escandallo de forma correcta conseguirás reducir costes, ahorrar espacio de almacenamiento y decirle adiós a las mermas.
7. Ofrece productos de temporada
Dependiendo del distribuidor de tu restaurante, encontrarás productos de temporada, de calidad y a buenos precios. ¡Perfecto! Añadelos a tu cocina, como platos del día o especiales, no los escondas dentro de la carta ¡sino que destácalos! y asegura que los camareros comuniquen estos platos a tus comensales. Evita que estos productos se conviertan en un desperdicio de comida. En el caso
8. Incluye rico platos de cuchara
Está comprobado por los chefs que este tipo de plato produce menos mermas que el resto. ¿Habrá llegado el momento de introducirlos en tu carta? Una rica fabada asturiana, un cocido madrileño, un caldo gallego o deliciosas cremas son algunos de los candidatos a convertirse en imprescindibles en tu restaurante durante los meses fríos. Mientras que en los meses más cálidos ofrece gazpachos, salmorejos o sopas frías ¡experimenta! Gazpachos con sandía, sopa fría de melón ¡sirve en cada plato un poco de tu imaginación!
9. Apúntate a la cocina de aprovechamiento
Súmate a esta nueva filosofía de vida que consiste en aprovechar las partes sobrantes de los alimentos y evitar en lo máximo posible el tirar comida. Millones de personas en el mundo no tienen acceso a los alimentos más básicos. Cada vez son más los cocineros y restaurantes que se suman a esta tendencia reutilizando partes de productos alimentarios que de otra forma se desperdiciaron.
Si por alguna razón tienes alimentos que están en buenas condiciones, pero que no vas a utilizar, no los tires a la basura. Estamos en momentos de crisis, donde cada vez hay más personas que hacen largas filas en banco de alimentos para poder llevarse algo a la boca. En Barcelona los bancos de alimentos durante el confinamiento, no daban a basto. Puedes colaborar con los bancos de alimentos o tomar iniciativas como las del restaurante Positano, que al cerrar, dejaba en una mesa fuera del restaurante los pinchos del día para que los tomaran quien más lo necesitara.
